暑伏总称“伏日”或“伏天”,是一年中最热的日子,不仅气温高,而且湿度大,人们的食欲减退,心情烦躁,俗称“苦夏”。
伏天是按照我国古代的“干支纪日法”确定的。每年夏至以后第三个庚日(指干支纪日中带有“庚”字的日子)为初伏,第四个庚日为中伏,立秋后第一个庚日为末伏,合起来称为“三伏”。按阳历计算,伏天一般出现在7月中旬到8月中旬,此时是我国大部地区一年中最热的时节呢。
古人讲究四季养生,俗语说“冬练三九,夏练三伏”。这是古代长期养生修炼的经验总结。现代医学证明,在炎热的高温天气中,人体内会产生一种应激蛋白,可抵抗暑期对人体的伤害。由此可见,人体本身有着适应不同环境生存的能力。在大寒大暑中锻炼身体,可以提高身体适应不同环境的能力,所以古人认为,养生修炼得道的人可以“不避寒暑,百毒不侵”。现在开始是养生、冬病夏治的好时期。初伏“调元”、温养经络;中伏“加强”、袪除寒湿;末伏“固本”、补充气血。至于伏天的承诺:比如不吃寒凉食物、拒绝一切冰镇饮品;不喝酒,每晚热水泡脚,经络按摩、尽量按时睡觉,不熬夜。?
夏天饮食不可太凑合,具体要掌握24字箴言:多酸多甘,补气去火,新鲜干净,补水养生。清淡为主,饮食宜苦。最最重要的是,伏日宜吃面。入伏的时候恰是麦收不足一个月的时候,家家粮食满仓,人们利用这个机会吃顿面食。白面里面含有蛋白质和B族维生素,是补充夏天缺失元素的好食材。
伏日吃面,这一习俗至少三国就已开始了。《魏氏春秋》上说,何晏在“伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然”,人们才知何晏肌肤洁白不是涂粉掩饰,而是自然白。这里的“汤饼”就是热汤面。用新小麦磨成面粉煮汤吃,吃后出一身汗,新粮营养丰富,发汗可以祛病。当然,如果实在觉得太热,伏天儿除了喝热汤面,还可以吃过水面。将煮好的面条用凉水过出,拌上蒜泥,浇上卤,不仅刺激食欲,而且“败心火”。此外,还可以炒面、拌面、焖面等等。小麦有“解烦热,止泻,实大肠”的功效,实在是夏日首选。
三伏日吃凉冰的食品可以说是最佳消暑食物了。我国早在西周就有伏日掘井藏冰的做法。约到晋十六国,出现伏日赐冰的宫俗。晋《邺中记》说,在“彭德府临漳县有铜雀、金虎等三座井台,十六国君王石季龙曾于“井台藏冰,三伏之月冰赐大臣。”从此这种宫俗流传不息。唐代三伏吃冰的花色品种就多了,如长安就有“冰盘”“冰瓜”等,豪富们甚至会举行“冰宴”。据《天宝遗事》记载:“杨家(杨贵妃家)直弟每至伏中,取大冰使匠琢成山,周围于宴席间。”虽然是盛夏,但个个赴宴者都冷得面露寒色。宫廷内,还按地位高低赐冰镇食物。
到了清朝时,宫廷三伏赐冰已经普及到了每一位官吏。据清《燕京岁时记》载:“京师自暑伏日起,至立秋日止,各衙门例有赐冰。届时由工部顽给冰票,自行领取,多寡不同,各有等差。”发冰票领冰还是历史上头一回,这种做法一直传沿下来。
在进入暑伏之后,老北京在吃食上也传承着很多食俗:“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。过去夏至、暑伏时正是蔬菜青黄不接断档之时,也因老北京伏天天气炎热,汗流浃背的人们都愿在此时做一些简单少油而又清淡爽口的美食,由此衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。
老北京夏季清凉饮品种类很多,最普遍的是雪花酪、喝酸梅汤。雪花酪是老北京夏日里经典的解暑冰饮,在当时的地位就相当于今天的冰淇淋。小贩带着一只铁桶,中间弄上一个通心轴,桶里面装上冰水还有一些香料和糖,把铁桶套在一个大木桶中,中间空隙用冰和盐填满,不一会儿里面小桶中的水就会渐渐结成冰凌。
酸梅汤是把切好的乌梅泡在开水里,加上一些糖,放在一个大坛子中,并将坛子放在冰桶中,清凉可口的酸梅汤就做成了,卖酸梅汤的小贩一手持两个小冰盏互相击撞,发出清脆悦耳的铮铮声。干果铺里这时节也卖酸梅汤,还有玻璃粉、杏仁儿豆腐等小吃冷饮。
门头沟凡是临近永定河的村庄,早年间都有冰窖,三九天贮冰,暑伏天外卖。胡同里经常有小孩儿挎着篮子卖“冰核儿”,也就是小块的天然冰。
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