网友A
哪些蔬菜草酸多?听说凡是绿叶蔬菜里都有很多草酸,我现在吃什么叶子菜都要过水焯一遍,怕里面草酸太多,但又觉得太麻烦了。
回 复
草酸多的蔬菜有些是绿叶菜,比如菠菜、苋菜和韭菜。但是也有些草酸多的蔬菜并不是绿叶菜,比如竹笋、苦瓜和茭白。
常见的绿叶菜,比如小白菜、小油菜、芥蓝、芥菜、油麦菜、绿生菜等,草酸含量都少到可以忽略的程度,比土豆和苹果还要少。
所以,这些蔬菜您就不用非要焯水吃了。因为草酸少,含钙镁元素高,小油菜、小白菜都是膳食中的补钙佳品。有国外用同位素做的人体研究证明,菜心中的钙利用率不逊色于牛奶。
网友B
听说肾结石大部分是草酸钙结石,吃菠菜多了,真的会产生结石吗?吓得我都不敢吃菠菜了。
回 复
国内外未发现吃菠菜和肾结石之间有因果关系。国外研究的总体结论是:增加蔬菜水果的摄入量有利于预防肾结石。
菠菜里不仅含有草酸,还含有钾、镁等有利于预防结石的因素呢,只要去掉草酸就是非常好的蔬菜了。
不爱喝水而爱喝甜饮料,很少吃蔬菜而只贪吃高蛋白高脂肪食物,反而是不利于预防肾结石的。再说,除了菠菜还有很多绿叶菜选择呢,每天吃至少200克绿叶菜,对预防糖尿病、心脏病、中风、骨质疏松、肾结石、老年痴呆等多种慢性疾病都是非常有益的。
去草酸,维生素也跑掉了?
网友A
仔细洗一洗泡一泡能去掉草酸吗?为什么要用沸水焯而不是用冷水泡呢?
回 复
只靠洗、泡是不能降低草酸含量的。这是因为,蔬菜的草酸是封存在细胞里面,细胞外面还有细胞膜和细胞壁。在没有煮熟的情况下,细胞膜和细胞壁都是完整的,里面的东西不容易出来,你泡20分钟,泡菜水也不会有什么味道。但是,经过沸水焯烫,细胞壁变软,细胞膜被烫坏,通透性提高,里面的草酸和很多东西都会“跑”出来,进入到水中。
比如大块竹笋,组织比较致密,焯一两分钟还不行,要好好煮一下,才能去掉其中的草酸。市售煮笋都是经过这种处理的。菠菜也一样,如果有些品种涩味特别浓,焯煮水要多些,时间要长些;有些涩味淡的,就可以少放焯煮的水,甚至不用焯也行。
网友B
菠菜、竹笋之类都要用沸水焯煮去涩味,可是在去掉草酸的同时,是不是也会损失其他营养啊?
回 复
您说对啦!焯煮在去掉草酸的同时,也损失其他营养。这么说吧,凡是易溶于水的营养素,基本上都会受到影响。比如维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等,都对人体健康特别重要。还有钾、类黄酮,对预防高血压、中风和心脏病也挺重要的。
据实验室的测定,绿叶菜焯煮中的水溶性营养素损失率在30%-50%之间。没有什么事情是十全十美的啊!西方人不缺钙,也不那么害怕草酸,所以他们往往就不焯了,直接烹调。中国人日常饮食中钙比较缺,所以就特别在意草酸的事情。
虽然如此,毕竟这些营养素还剩下一半左右。同时,还有很多营养素不怕水的,比如钙、胡萝卜素、叶黄素、维生素K和膳食纤维之类。只要你能把焯过水的菠菜和竹笋吃进去,总能比不吃蔬菜得到更多的营养素。
有草酸的蔬菜怎么吃?
网友A
韭菜草酸多,吃的时候还用焯水吗?我们平时吃菠菜会焯水,韭菜就很少焯水,里面的草酸怎么办啊?最好吃法是什么?
回 复
还真没有人把韭菜焯水之后再吃。可能一方面是因为韭菜草酸多的事情大部分人不知道,另一方面是人们热爱韭菜的独特香味,如果焯水去掉了香味,岂不是吃起来的美食感大打折扣?好在韭菜并不是天天吃的蔬菜品种,偶尔吃一次,不必那么在意草酸。
为了让韭菜中的草酸少吸收一点,倒不如干脆用韭菜炒豆腐,让韭菜中的草酸和豆腐里的钙在胃里结合,就能减轻草酸的不良影响。至于豆腐里的钙有点损失,也没关系。多吃点含钙高的食物就能补回来。
不过,韭菜确实对消化系统不够友好,有很多人吃了韭菜之后感觉胃里不太舒服。那就直接少吃好了。同样是经常用来做馅料的蔬菜,相比而言,茴香菜就要好得多,它虽然纤维含量也不少,但味道香浓,草酸不多,对胃肠非常友好。
网友B
我在国外,经常吃嫩嫩的小菠菜。老外就直接用它拌沙拉,或者蒸着吃,真的没事么?草酸多不多?
回 复
即便同样是菠菜,各品种、各时段生产的产品,草酸含量也不一样。一般来说,西方用来拌沙拉的小菠菜含草酸较少,你也能感觉到它的味道不太涩。而那种叶子很浓的大菠菜就会涩一些,味道越涩,草酸就越多。
西方人吃菠菜往往直接拌沙拉生吃,并不担心会引起骨质疏松之类问题,因为人家本来吃奶酪就很多,钙足够多了,被草酸结合掉一些也不觉得可惜。中国人特别在意钙,害怕草酸,所以拌菠菜之前都要先焯一下。大菠菜焯了之后菜梗也有点塞牙,而小菠菜的口感就嫩得多了。
西方还有一个吃菠菜的方式,是用奶酪、黄油来蒸菠菜叶,混合起来蒸几分钟就好了。这个方法的好处是能用奶酪中的钙,结合掉一部分草酸。奶油也能增加香气。国人听起来有点黑暗,其实吃起来味道蛮不错的。 范志红/文
关于“草酸”,你懂它吗?