范志红
　　按老北京人的老规矩，有句话叫“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”，到日子就该开吃了。
　　有记者问：
　　老话儿说得对不对？
　　为什么要吃这些三伏食品呢？
　　不是冬至和春节吃饺子么，怎么入伏还要吃啊？包起来、煮起来多麻烦啊！
　　伏天吃饺子、烙饼、面条的意思，除了夏收小麦之后粮食充足的喜悦之情以外，主要是想提醒人们：虽然天气很热，大家都懒得动火做饭，但为了健康，饮食上不能太凑合，要经常慰问自己一下，多吃点蛋白质和B族维生素丰富的食品。
　　其实，这个提醒真的相当及时。最近北方暑热难耐，问问周围的人，能不能顿顿认真吃饭？恐怕回答并不都是肯定的。有些人常常是吃些水果就凑合一餐，有些人经常吃凉粉凉皮，有些人顿顿吃黄瓜丝凉面……这么吃，怎么能把营养吃够呢？
　　为什么要慰问自己呢？
　　自从小暑之后难免气温升高，不是烧烤模式，就是汗蒸模式。人们出汗多，会额外损失不少蛋白质氨基酸，也会损失一些水溶性的B族维生素和钾、钠等矿物质。光靠吃西瓜、吃雪糕，并不能把这些营养素全部补齐。
　　对于过去很难吃到肉蛋奶的平民老百姓来说主食是非常重要的营养来源。相比于把蛋白质几乎去除掉的凉粉、凉皮，直接吃面食更有利于补充营养，因为面粉的蛋白质含量在10%左右。如果能在面粉之外再加点肉蛋，配些蔬菜，做成饺子，能增加蛋白质含量，并发生“蛋白质营养互补作用”，综合营养价值就更能得到提升。所以，过去的北方人最盼望的美食就是饺子，所谓“好吃不如饺子”。
　　即便现在看来，这种说法也有一定道理。
　　虽然都是精白处理的粮食，但和精白米相比，白面粉中的蛋白质要高出约50%，B族维生素和多种矿物质约比大米高出一倍。所以，从主食角度来说，吃面食和喝白米粥相比，显然是面食更有利于提供充足营养。
　　吃面条的时候，老北京最爱吃的还是炸酱面。酱是发酵食品，其中含有B族维生素，而且酱里也是要放肉或鸡蛋的，而且要配多种“面码”——也就是各种生的蔬菜或者焯烫过的蔬菜，比如黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽、圆白菜丝、豆角丝、毛豆之类，和面条一起拌着吃，这样才好做到食物多样化。
　　在饺子、面条、烙饼这三种面食当中，以烙饼的烹调方式最好。因为烙饼不需要水煮，也不需要过水，各种可溶性维生素和矿物质的损失最小。饺子和面条都需要水煮，其中的可溶性养分，如维生素B1、B2、叶酸、烟酸、钾和一部分镁等会溶到面汤当中，溶出的营养成分比受热损失的营养成分数量更大。
　　故而老人们常常提醒儿孙，吃饺子的时候，不要忘记把饺子汤喝掉。如果面汤不太咸的话，最好把是“原汤化原食”。这样就能做到“肥水不落外人田”，营养素都收进肚子里，捎带着还补充了水分。
　　不过家里的手擀面是可以和面条的，但现在的市售挂面或拉面，和面的时候都要加入大量盐，有的还加入食用碱（碳酸钠），这就没法喝饺子汤了，因为汤里既有咸味，也有碱味，含钠量过高，不利于控制血压。
　　顺便说一句，出汗是一个排出盐分的好方法。人体的血压呈现出冬天高、夏天低的规律，原因之一是夏天瓜果摄入量大，浓味食物摄入量少，另一个原因就是夏天出汗多，能从毛孔排出钠，从而减少了血压升高的风险。对高血压的人而言，如果为了其中溶出的维生素而把各种咸汤都喝进去，那可就弊大于利了。
　　总之，这些三伏饮食习俗，主要是起源于营养不足的贫困时代。那时候，老百姓平日都是粗粮加咸菜，甚至食不果腹，能吃上一顿白面肉馅饺子，吃一次白面烙饼卷鸡蛋，是相当幸福的事情。
　　如今时代变了，自然做法上也要与时俱进——
　　头伏饺子。记得在和面的时候稍微放一点黄豆粉（十分之一即可），再打个鸡蛋，既能让面团弹性更好，又能避免粘连，还能提高饺子皮的营养质量。
　　饺子馅千万不要做成大肉丸子，肥肉要少，可以考虑加入各种海鲜、菌类、鸡蛋和蔬菜，减少猪肉的比例。这样做出来的饺子，口味清淡鲜美，营养价值也更高。
　　如果去餐馆买饺子，或者吃速冻饺子应景，因为饺子馅当中蔬菜的数量还是不够，建议加一两盘凉拌蔬菜佐餐。若再配上腊八蒜和醋，味道过瘾而且更有利于消化。
　　二伏面。记得不要做成调味汁拌凉面，而要丰富面码和卤汁的内容。卤子里面一定要多放鸡蛋、海米、瘦肉，素食者可以放豆腐干丝替代，以增加蛋白质的供应。
　　日常吃凉面的时候，要多放点芝麻酱。面码不要永远是黄瓜丝，还要记得加入维生素含量更为丰富的焯青菜、焯豆角和嫩豌豆、嫩毛豆等。
　　面条本身呢，也不必总是精白面粉做的，不妨尝试荞麦面、绿豆面、杂豆面等，口感更丰富，营养价值也更高。
　　三伏烙饼卷鸡蛋。饼和鸡蛋固然都很好，但毕竟缺乏膳食纤维，钾元素和维生素C也不足，要再加凉拌蔬菜来搭配，营养才平衡。烙饼这东西很“实在”，卷了油炒鸡蛋吃，更容易吃过量。对骆驼祥子这种体力劳动者还好说，对坐办公室的人来说，就不利于控制体重了。
　　所以一定要注意，炒鸡蛋时少放点油，饼也要做薄点儿。如果嫌烙饼麻烦厚重，其实用薄薄的春饼卷鸡蛋吃也是一样的，超市里就有速冻的春饼。若能自己做杂粮煎饼来卷鸡蛋，多加点蔬菜，就更好了。