寒风瑟瑟中,一年一季的冬储大白菜再次进入热销时节。“买一二百斤也得买,预备点儿心里踏实。”很多老年人还是坚守着多年不变的这个想法。要说有什么不同,就是如今大白菜哪都有卖的,再也不用顶着星星、披着棉袄大衣去排队了。
如今,超市和农贸市场各种青菜四季不断,种类繁多,江南的塞北的、新鲜的打折的,随你挑任你选。而在凭证凭票购买商品那个年月,别说蒜薹、柿子椒、菜花、西红柿这样的细菜短缺稀少,冬储大白菜也得等立冬以后才开始上市。特别是每年销售冬储大白菜的时候,家家户户必须得买,就跟取暖买煤一样,不买这个冬天兴许就没菜吃。所以,大白菜成了百姓冬仨月餐桌上的主菜,是过冬的“当家菜”。
上世纪六七十年代,大白菜所以被称为百姓过冬的“当家菜”,主要是市场上除了白菜,土豆、萝卜都很少。特别是冬储大白菜只卖十天八天,过了那段时间就没了。记得80年代初的一年,单位领导为了让每个职工家庭都能买到冬储大白菜,经过与蔬菜公司协商,直接从蔬菜公司进了上万斤。
如今,大白菜成了平平常常的大众菜。可早年它是百姓一家人碗里的主要食物,日常作馅包包子、烙馅盒子、包菜团子和包饺子,哪样也离不了它。不得不说的是,那些年很多人家都省吃俭用,把白菜帮儿、菜疙瘩洗净沥干,渍成酸菜、腌成咸菜,当小菜吃。
过去百姓自家渍酸菜、腌咸菜,没现在这么讲究、这么精细。条件稍好点的人家,买十斤八斤绿萝卜、芥菜疙瘩,或者3斤豇豆角、猪耳朵豆角,和白菜腌到一起。那会儿腌菜用的是陶制水缸,白菜、萝卜和大盐一层一层码放到缸里后,把凉凉的白开水倒进去,压上块石头。之后倒一两次缸,过段时间就是咸菜,能吃了。
平心而论,那时候用大盐腌的白菜咸菜,根本谈不上清脆爽口,好吃不好吃,味道就一个字:咸。当年父母做过几次白菜、萝卜咸菜和带鱼搁一起炖的菜,就是不加盐,炖熟的白菜、萝卜也跟咸带鱼一个味儿。那时候平时几乎吃不上带鱼,偶尔吃一回带鱼炖咸菜,别提多解馋了。现在想起来,当年父母的良苦用心和“创新”,真是没办法的办法。
时代不同了。现如今与过去相比,同样是用白菜渍酸菜、腌咸菜,可用的材料和腌出来的味道截然不同。首先,如今人们渍酸菜、腌咸菜用的容器不再是那种傻大憨粗的陶缸瓦盆了,此外添加的蔬菜、佐料也多了。前些天大白菜刚下来,楼下大哥就忙不迭地渍了点酸菜。他说就渍了5升二锅头酒坛那么一小坛。两棵白菜去了菜帮、菜疙瘩,基本都是菜心,加上胡萝卜、彩椒、鬼子姜、今年的新花椒和他自己花盆里种的红辣椒,里头还加了一两二锅头,“送你点尝尝,看咋样”。看着就有胃口,吃到嘴里更是咸甜适中、味道鲜美、脆嫩爽口。
从凭证限量购买和以熬炒、腌制食用为主的冬储大白菜、“当家菜”,到随买随有、可挑可选、价格便宜、四季皆有的家常菜、绿色菜,曾经的大白菜不但越来越瓷实饱满、甘甜可口,烹制食用方法也愈加丰富多样、有形有色、有滋有味。如果用一句话来形容,那就是:味道好极了!张栓柱/文
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大白菜的味道