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“打边炉”,在清代《广东通志》中已有记载:“冬至围炉而吃曰打边炉”,其实,就是吃火锅,只不过南北叫法不同而已。
朋友闫利在海南有一处早年购置的住房,去年末,他过去收拾完房子,便邀我去海南他家中坐客。头几年,新冠疫情把人们折腾得不亦乐乎,在家憋闷久了还真想出去散散心,于是便欣然应邀。
到海南自然要看海。从住处出来时,天空艳阳高照,此时,北方寒风凛冽,我们在如春的暖阳里踏上礁石,满眼天蓝水绿,白云悠悠,空蒙辽阔的大海水天一色,一望无际。突然,天阴沉下来,忽儿风忽儿雨地呈现出丝丝凉意。朋友说,海南的天气从来都是任性的,一不小心就从盛夏跳到深秋,这里白天热得汗流浃背,夜晚却被冷风吹得一塌糊涂。
刹那间,起风了,海风烈烈,海潮高涨,惊涛拍岸,涌起千起浪。白花花的浪头排排相逐,并驾齐驱,犹如冲锋陷阵的千军万马,前仆后继,呼啸而来。我们从礁石上退到金黄如洗的细沙中,海浪并不罢休,依然排山倒海般向我们冲来,淹没了岸边的杂物,打湿了我们的鞋袜衣衫。望着汹涌澎湃的大海,想到钱塘江观潮,顿觉心无杂念,忙不迭地用手机拍下这惊心动魄的画面。
离开海边走在回家的路上,耳边依然风声水响,闫利说:“今日风寒,这种天气适合弄一锅热气腾腾的汤水,把心和胃都熨得舒舒服服的,咱们就吃椰子鸡打边炉吧!”
“打边炉?”我头一次听说,不觉顿然懵懂。看我茫然不解的样子,闫利说南方人吃“打边炉”就是北方人说的吃火锅!“直接说吃火锅不就结了,卖啥关子呀?”
“其实,两者还真有区别,比较明显的是锅底不同,打边炉多为清汤,火锅则分清汤锅和鸳鸯锅。另外,涮菜不同,打边炉放生虾片、生鱼片、鱿鱼片等,火锅则放牛羊肉类、海鲜类、豆制品类、菌菇类。”
我笑了:“说了半天,其实没太大区别,都是围炉而食,只不过食料与食法略有不同而已!”
闫利说:“广东、海南的打边炉亦分档次,高档的以果子狸、蛇肉、龟肉配红枣、党参、枸杞煮汤,再加生鱼片海鲜、牛百页、鸡肉,复有豆腐、粉条,后有西洋菜、生菜、空心菜、白菜等时蔬烫食。中低档则以羊肉、鸡肉、猪排骨代替山珍海味,我们今儿个就吃椰子鸡打边炉,算是中档吧!”
“以前,我只知北方人喜欢吃火锅,没想到南方亦有这么多讲究!”“当地人不论季节,一年四季都吃打边炉,而且品种繁多,譬如椰子鸡火锅、猪肚包鸡等等五花八门。”传说“猪肚包鸡”是乾隆为给宜妃治疗胃病,特命御膳房把鸡放进猪肚里,加上名贵药材炖汤,宜妃食之胃口大开。因为鸡又被人喻为凤凰,所以乾隆又称这道药膳为“凤凰投胎”。
我们说笑着在路边一个椰子摊前停下来,买了十几个新鲜个大的椰子,让摊主将其剖开,控出椰水装入塑料袋中,将椰肉剜割下来,又买了一只文昌鸡和一些菜蔬,回到家里将椰水放入电锅里,然后把收拾干净的鸡块放进椰水中煮,待将熟时,再把椰肉投入水中。稍许,屋内香气氤氲,沾着蘸水咂磨其味,香极了,爽极了,有生以来头遭儿如此食之,再加上“打边炉”这么个有趣的称号,我们吃得大汗淋漓。
回到京城,网购几个椰子,特请了几个好友,效仿海南的做法,让他们亦品其美味,开开眼界。谁知,非但没出彩,反弄得窝头翻个儿现了大眼。那些椰子认生似的丝毫不给面子,任你刀劈斧剁愣是打不开,费了九牛二虎之力才将椰水椰肉取出来。掀开锅盖,香气四溢,只是炖的鸡块难撕难扯,椰肉也没那么鲜美,只好以牛羊肉片代之。几个好友恐我难堪,笑曰:“味道好极了!”我苦笑无言,心想真是:“淮南为橘,淮北为枳”呀!
近日下雪,恰值内蒙的朋友寄来两卷西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊肉。此肉选得是“上脑儿、磨裆儿、三岔”等,是羊肉最嫩的部位,最宜涮食。我忆起在锡林郭勒盟挂职的日子心中感慨,据今近20年了,朋友依然盛情赠肉,天虽寒,我心却似有一盆火。
海南有句俗语,叫做“夏日吃甜品,冬季打边炉。”清人严辰《忆京都词》:“忆京都,东窗不透风。围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。”既然打边炉吃不成,那就吃火锅吧。于是,复邀前些日子吃“椰子鸡打边炉”的朋友来家再聚,实有将功补过之意。
我介绍说,此肉久煮不黑不老,一片一片地涮,方能老嫩得当,甘肥适口,增加情趣。众人围锅而坐,各人占据眼前的一片水域,夹起一片切得很薄的肉片在汤中抖一抖,夹起来查看火候,嫩熟蘸作料,悠然而自得。
有人笑曰:“文绉绉的干啥,索性吃个痛快!”众人争先将整盘的肉片呼啦啦入锅,用筷子搅上几搅,而后相互招呼礼让,大箸取肉,大啖大嚼,犹如盛夏吃炸酱面般粗犷豪迈,饮酒者则推杯换盏,一派热闹景象。众人吃得心发热,脸淌汗,争夸肉嫩肉鲜,说:“雪天吃火锅,别有一番情趣!”
我心慰藉,知道这次他们说得是真心话!