饺子是一种深受人们喜爱的传统美食,俗话说“好吃不过饺子”。逢年过节,一般的人家都要吃吃饺子。
相传,饺子起源于东汉时期,为医圣张仲景首创。当时的饺子是作为药用的,张仲景用面皮包上一些药物用来治病。早在三国时期,魏国张揖所著的《广雅》一书中,就提到这种食品,距今已有一千八百多年的历史了。清朝有关史料记载说:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”又说:“每年初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”
千百年来,饺子作为贺岁食品,受到人们喜爱,在北京地区相沿成习,流传至今。过年的饺子一般要在年三十晚上12点以前包好,待到半夜子时吃,这时正是农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,交与“饺”谐音,“子”为“子时”,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。
过年吃饺子的由来在民间有很多传说,一说是为了纪念盘古氏开天辟地,结束了混沌状态;二是取其与“浑囤”的谐音,意为“粮食满囤”。另外,民间还流传说,吃饺子的民俗与女娲造人有关。女娲娘娘抟土造成人时,由于天寒地冻,黄土人的耳朵很容易冻掉,为了使耳朵能固定不掉,女娲在人的耳朵上扎一个小眼,用细线把耳朵拴住,线的另一端放在黄土人的嘴里咬着,这样才算把耳朵做好了。老百姓为了纪念女娲的功绩,就包起饺子来,用面捏成人耳朵的形状,内包有馅(线),用嘴咬着吃。初一的饺子切不可煮破,破了就做“元宝汤”,那是和尚吃的。
老北京人包饺子有许多规矩,千百年来相习成俗,和面、拌馅儿。左手拿皮,右手填馅儿。填好馅儿后,要从右至左一次捏完,不能倒手,不能来回捏,也不能从中间先捏一下。倒手,意为要换家过门子;来回捏,意为日子可能来回过,不会好日子一直过下去;中间先捏一下,意为捏老婆婆嘴,儿媳妇会不听话,不让老婆婆说话。还有一种说法,先从中间捏一下,是“掐岁数”,不吉利。
包好的饺子,要放在平屉(高粱秆编制的锅拍子)上要不稀不密。意为稀了儿孙少,密了孩子多。饺子要立着,不能仰而朝天,仰面朝天叫“仰巴饺子”,意为姑娘包“仰巴饺子”不好嫁,媳妇包“仰巴饺子”要守寡。
包饺子的皮和馅儿最好是一同用完,要剩也只能剩馅儿不能剩皮。包饺子馅儿少余皮,意为办事缺少信心,或是心眼儿少。如果皮多了怎么办?一是,将两个饺子皮包一份饺子馅儿,叫“合子”。合子要么不包,要包就得包两个以上。合者,和也,两个以上才能叫合子,如果只包—个合子,意为形单影孤。二是,把饺子皮原封不动的和饺子一起煮,一起吃掉,意为圆圆满满。
煮饺子的时候,不能一个一个地下锅,捞饺子时,最后—笊篱不能只剩一个,意思也是避免孤单。
吃饺子的时候,不能一嘴一个地狼吞虎咽,也不能把饺子皮拆开查馅儿,一般是一个饺子要吃两嘴。吃饺子时,不能只吃饺子边儿不吃饺子肚儿,也不能只吃饺子肚儿不吃饺子边儿。只吃饺子边儿,意为永远上不了台面,永远在边上。只吃饺子肚,意为将来会饿死。
春节期间吃饺子,要全家一起包,会包的多包,不会包的少包,哪怕拌拌馅儿呢,也得动动手,求其团圆。除夕和初一只准吃素馅饺子,以敬神明,意求—年素素静静,无灾无病。除夕的饺子,要剩面、剩皮儿、剩馅儿、剩饺子,也就是盆里的面不能用完,面板上的剂子不能用完,面皮儿不能用完,馅儿也不能用完,平屉上的饺子煮时也要剩几个,锅里也不能捞净,这一切就为了一个“有”字。因为,过年的时候不能说“完了、没了”等不吉祥的词语,初一子时捞的第一笊篱饺子要敬神。初二要吃荤馅饺子,而且和干虾、粉丝,各种蔬菜—块儿煮,意“金贵、银丝、贵元宝”,一年红火、圆满、发达。初三吃合子。初五称“破五”,初七为“人日”,初九叫“圆久”,这几天也都要吃饺子。
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包饺子的习俗