崔岱远著《京味儿》,既如一本专门谈论北京人一年四季吃什么、怎么吃,如何选材制作美味佳肴的食谱,又似一册用“北京话”讲述“北京食文化”的散文集。该书装饰简朴:封面一壶茶,封底一棵白菜,150页、24篇文章;但其“叙述的是那些浸润在美味中,最地道的北京滋味。”该书以春、夏、秋、冬为章节,生动描述了北京人餐桌上最流行的春饼、麻豆腐、麻酱面、烧茄子、烤鸭、月饼、大白菜、冰糖葫芦、腊八醋与腊八蒜、饺子等20多种吃食,切实让读者感悟到老北京吃食就是“北京文化不可分割的一部分”。
在不同时代、不同地域,在不同人的心目中,“吃”被赋予的内容、形式、文化等不尽相同。《京味儿》中描述的每一种吃食,都是北京人的最爱,美味独特,清香四溢。特别是或诠释历史典故、民俗传说,或蕴涵“皇城子民”特殊品行与胡同百姓习俗风尚的故事,使一道道吃食更加爽口醇厚。如,开篇《天地一家春》一文,从“立春”人人都要吃一口春饼炒合菜,寓意一年中家人会和和美美地生活,进而谈到《唐四时宝镜》所载“立春日,食芦菔、春饼、生菜、号春盘”,杜甫《立春》诗句,炒合菜、春饼制作过程,末代皇帝溥仪一次曾一连吃了6个春饼的故事等。细腻丰富,鲜活生动。再如《红红火火数九天》一文,不仅把北京人涮锅子“只有‘一九’的第一天,涮的才是羊肉锅子,而‘二九’开始,涮的就是山鸡、白锅肉等等各种锅子,‘九九’的最末一天,吃的一定是‘一品驴肉’锅子,为的是图个吉利儿”等,讲到极致;而且详细叙述了不同部位羊肉的选用、小料调制、吃涮肉程序等。读过此文,恰似真的品尝了一餐醇香美味的涮羊肉。
“老北京人”的吃,讲求过程,讲求品位,讲求文化;“老北京人”把吃作为精神需要,更作为生活享受、行为艺术。用作者的话说:“真正懂吃的人讲究品的是地道的滋味儿,而并不是名贵的材料。吃的东西可以贵,但贵要有贵的道理。越是简单的材料越要考究的工艺,才越能体现吃主儿的品味。”就说大白菜吧,老百姓都知晓熬、炒、烧、熘、凉拌、做馅儿等吃法,可有多少人知晓苏东坡写过“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”之描写大白菜诗句?醋熘白菜是老百姓钟爱的一道菜肴,可您做的工序、味道正宗吗?该书说,做醋熘白菜,一要选用北京产的青口菜,把选好的菜帮斜刀削成片,然后油炸到微黄色,再用醋熘。二要用门头沟斋堂镇产的花椒,因为那儿的又麻又香;四川的花椒适合做泡菜,麻嘴,没那么香。这既是讲究,又是品味、文化。
如今,“老北京人”的吃食,很多已融入到快餐化、简约化、中西合璧化当中,魂牵梦绕的味道越来越令人回味。值得欣慰的是,很多传统美食被列入“非物质文化遗产”,得到了保护传承。正如该书所言:“吃”往往体现着一个民族的性格乃至文化。无论是春饼、面条、麻豆腐,还是烤鸭、火烧、涮羊肉;无论是煎、炒、烹、炸、烤,还是熬、炒、炖、煮、蒸,每一道吃食都蕴含着老北京滋味儿,寄托着老北京文化情感,需要珍惜。京西山人/文
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浸润在美味中的京味儿
——《京味儿》读后感