“涮羊肉”是极具北京传统特色的美食，很多人把涮羊肉说成火锅。尽管都是涮，但两者并不等同。火锅万物皆可浸食，而“涮羊肉”，则是强调涮的食法和主要食材，也就是羊肉。20世纪50年代，山东籍一个绰号叫孙小辫儿的人，因家道中落进京摆起烧酒摊，事业初兴，恰巧赶上前门外一家小酒铺转让，他接手后创办了“正阳楼”，继而发展成为京城八大楼中的一员。“正阳楼”经营有道，吸引了京剧名家梅兰芳、著名学者梁实秋、著名文学家林语堂、老舍以及众多美食家等前来大快朵颐。
　　涮羊肉作为一种中国独创的美食，其历史悠久且文化底蕴深厚。商代的兽面纹
　　青铜纹鼎，被认为是火锅的雏形。东汉时期出土文物中的“斗”，指的就是火锅。三国时期，已有用铜制的火锅，但当时并不流行。老北京涮羊肉起源于元朝，当年，忽必烈率兵打仗途中，士兵杀完羊准备炖羊肉，当水即将烧开时，忽报敌军已向他们袭来。厨子灵机一动，把羊肉切成薄片放到水中煮熟，加上辣椒、葱花和芝麻酱而食之。忽必烈感到此肉非常鲜美，便赞不绝口并赐名“涮羊肉”。于是，“涮羊肉”便在北方流行起来了。火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
　　围炉“涮”食的传统可追溯到宋代，南宋林洪著的《山家清供》之“拨霞供”一文，开创性地描述了涮肉的“涮”法。一个冬日，林洪去武夷山拜访隐士止止师，途中抓到一只野兔不知如何处理。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一箸，令自夹入汤摆熟，啖之，及随宜各以汁供。”意思是说，在石桌上放个生炭的小火炉，上架汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、花椒做成调味汁，等汤开了用筷子夹着肉片在汤中烫熟，蘸着调味料吃。林洪食后，不但感觉滋味鲜美，在飞雪的寒冬中，与好友围聚一堂、谈笑风生，实在畅快。又见肉片色泽宛如云霞，便将此佳肴取名为“拨霞供”，并赋诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”
　　《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧民族遗风加以研究进化，而成为特别风味。”老北京涮羊肉兴起于清代，火锅不仅在民间流行，而且成为一道著名的“宫廷菜”，康熙、乾隆二帝所举办的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。今日，北京涮羊肉作为北京地域特色饮食已享誉海内外，可分为“东来西坊”两个主要流派。
　　“涮肉何处嫩？要数东来顺”，“东来”即“东来顺”。这里一律选用内蒙古西乌珠穆沁的阉割绵羊，而且一斤羊肉要切成80片以上。因此，东来顺真正的技艺是“刀”。师傅一片片地切，切后盛盘，每片羊肉的长、宽、厚，都有定规的尺度，薄薄的肉片摆在盘中，盘中青花隐隐可见。人们赞称这种肉片“薄如纸、软如棉、匀如晶、齐如线、美如花。”将肉片投入火锅中一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美之极。
　　“东来顺”的佐料极其讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿，以及他们特制的“铺淋酱油”，锅底汤中加海米、口蘑等，这涮肉就具有了清香鲜美的独特魅力。再搭配些糖蒜、热芝麻烧饼，口感极佳。《穆斯林葬礼》有一段描写：“韩子奇坐在东来顺的楼上雅座，无心欣赏窗外的雪景，眼睛只盯着紫铜火锅中沸腾的开水发愣，仿佛在研究那小小的波涛。愣一阵，便懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着……”食客来此涮羊肉，似乎不是吃，倒像是把玩一件稀世珍品。
　　“西坊”，指得是京西北的阳坊涮肉，它靠得则是近水楼台先得“羊”。“阳坊”于京西北昌平域内，这里是蒙古进入京城，以及京北、平西的交通枢纽。清初时，关内与关外的经济贸易日益繁荣，每至秋末冬初，蒙古、西北等地的羊群大量赶入此地，人们便把阳坊改为“羊坊”，民国后改为“阳坊”，一直沿用至今。西北的羊进京，大多经阳坊的村民接手，然后分割或运往京城。这里提供鲜美的牛、羊肉招待各方来客，颇具特色的羊肉饮食，一度成为阳坊的一道独特风景，形成了北京涮羊肉的一道名品，也成为北京非遗的一员。
　　阳坊涮肉有四大特色，其一是羊肉选材。他们选自内蒙古锡林郭勒的羔羊，其外观为黑头白羊，肉质鲜嫩。其二是屠宰制腔。手法娴熟的师傅可做到“一刀断四管”，制成“羊腔”，而后完成砸羊、剔羊等工序。其三是卸肉包卷。卷肉讲究肥瘦搭配均匀，红白相间。其四是鲜切“月牙儿”，指的是羊的前腿夹心肉，与扇面骨相连处的一块月牙形软组织，俗称“脆骨”，亦称“高钙”。切出来的肉片“肉七骨三”从侧面看，粉色肉片中镶嵌着一条细细的白色脆骨。
　　当下，北京的涮羊肉仍以“东来西坊”为最，但大大小小的涮羊肉店如雨后春笋，遍布京城和郊区，即使是在乡镇甚至村坊亦多有涮馆。目前，寒冬来临，正是“涮羊肉”从短暂冷淡，又重新受到人们追捧和青睐的时节。