不少人都以为老豆腐和豆腐脑是一码事，只不过是叫法不同罢了。其实，尽管这两者的原料都是黄豆，都需要磨成浆、滤去豆渣而制成，但它们却有着很大的区别。首先是选料上，老豆腐用得是寻常的黄豆，无论新旧皆可。而豆腐脑则要精心挑选，不但要用新的黄豆，而且要把那些带有虫蛀、破口、发瘪的剔除出去，然后用清水泡上一天，再磨成豆浆，用粗布做成的网兜滤出豆渣，用微火煮开，稍加冷却，然后倒进砂锅里，闷上约10分钟，豆浆便凝固成豆腐脑了。其次是两者所用的凝固剂不同，豆腐脑用的是石膏，老豆腐用的则是盐卤，就是人们常说的“盐卤点豆腐，一物降一物”中盐卤点出来的豆腐，待时长、有韧性，所以叫老豆腐；而用石膏凝固成的豆腐脑，则是特别的细白嫩软，质感如“脑”，因此而得名。这一个“老”字，一个“脑”字，便将两者形象地区分开来，准确地点出质地的差别。
　　老豆腐与豆腐脑的另一个重要区别，那就是卤汁的佐料不同。豆腐脑浇的卤汁，是用口蘑、羊肉片、淀粉勾芡的，浇在细白雪嫩的豆腐脑上，呈现出晶莹剔透的红黄色，喝到嘴里软滑香醇，不用牙嚼，顺着嗓子眼儿滑入肚中，再来两根油条或糖油饼，那真是一顿绝配的早餐。老豆腐一般不打卤，用芝麻酱、韭菜花、辣椒油等作调料。另外，豆腐脑多在早餐时出售，而老豆腐则大多在午间正餐用。其实，老豆腐本身并没什么味道，好吃不好吃全在佐料上。从前的老豆腐摊儿，有的宾客盈门，有的却是冷冷清清，原因多在佐料上的差别。譬如说芝麻酱，是用纯芝麻磨的，还是掺了假的了；拌芝麻酱用的是水还是香油，看似相差无几，那味道差的可就不是一星半点儿了，东西之好赖可以蒙得了人，但绝对骗不过嘴。时间稍长，优劣自分，人们哪怕多绕上几步道儿，也一定去他们信得过的地方，图得不就是个顺口吗？
　　现今的北京，挑担子、摆摊儿卖老豆腐的几乎看不到了，这与以前的老北京正好颠了个儿。以前，老豆腐摊遍布京城各个角落，有固定设摊的、有推车挑担的，大都摆在街巷的路边上。他们把推着的手推车，或是挑着的担子往路旁一撂，支上几张小桌，卸下装满老豆腐的圆桶，把放着各种佐料的小瓷罐，逐一摆放在架板上，老豆腐摊儿就算支起来了。这样省去租赁房屋的费用，也方便了食客。无论南来的北往的，也不论闲待的还是繁忙的，谁也不愿早上空着肚子做事，喝上一碗鲜热的老豆腐，心里那个舒坦劲儿就甭提了。
　　看到客人围拢过来，小贩麻溜儿地打开圆桶的盖子，用一个形似铲子的平勺，从上面平平地铲出一块中间厚四周薄的老豆腐，稳稳地放进瓷碗里，浇上勾兑好的热汤，然后放上几种主要佐料，至于辣椒油、蒜泥，用或不用，搁多搁少，皆由客人根据各自的口味自取。老舍先生在小说《骆驼祥子》里有一段精彩的描述，真实地再现了老北京卖和吃老豆腐的真实场景。“祥子到桥头吃了碗老豆腐，醋、酱油、花椒油、韭菜末儿，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿。香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自个儿下手又加了两勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：‘再来一碗'……”
　　豆腐，大约产生于汉代淮南王时期。最早的记载是五代陶谷所著的《清异录》，说豆腐自西汉产生以来，就逐渐在安徽地区扩展，并且在市场上进行买卖，成为当时人们喜爱的一种食物。《宋拾遗录》记载，淮南王刘安在炼丹后，把多余的豆浆倒出来，用当地山中所含的盐卤，发生化学反应后而生成了豆腐。豆腐生产自淮南地区，逐渐形成了以“鲁豫皖三角地带”为中心的豆腐发源地，从而传向全国。华北地区是豆腐生产传入较早的地区，可追溯到东汉晚期。
　　豆腐脑的起源，有的说源于安徽八公山，也有的说源于陕西的乾县，但真正传入北京的却是山东白家人。早在清朝同治年间，白家豆腐脑的创始人，由山东进入北京，因手艺出众，豆腐脑很快成为名动京城的老字号——“豆腐脑白”。那时，在牛街、菜市口、天桥、厂甸，都能看到白家的身影。
　　1935年，在北京大栅栏的“门框胡同”，诞生了一家名为“西域斋”的门脸儿，店主人正是“豆腐脑白”的第二代传人白玉山，这是他在北京的拓步之店，也就是如今的“南来顺”。店内的豆腐洁白如玉，顺滑如脂，加之黄花、木耳、鸡蛋、羊腿肉等食材，与口蘑汤熬制成的卤子，再加上做出来的豆腐脑，名气越来越大，传递着北京的舌尖记忆。
　　如今，卖豆腐脑的店铺比比皆是，而卖老豆腐的却寥寥无几。究其原因，我想不仅是口感的不同，做工的粗细有别，重要的是现在生活水平大为提高，“白菜、豆腐保平安”的年代早已去而不返了。豆腐不再是餐桌上的主流，亦并非那么不可或缺，如今，制作豆腐、卖老豆腐的已淡出城里，多见于乡下。但是，无论如何它都给北京人留下了清晰的记忆。