春雨如油、草长莺飞的三月，在风景如画的江南，地下沉寂许久的笋会在阵阵春雷、滴滴春雨中茁壮成长起来。只见它们奋力顶破土壤，在细小的夹缝中挤出自己的嫩芽。没几天功夫，就长成圆圆胖胖的竹笋了。江南人熟谙“因地制宜”的道理，将这大自然的恩赐虔诚地供上了餐桌。
　　笋品种繁多，仅食用笋就有毛笋、芦笋、淡笋之类，几乎四季均有鲜笋上市。除春笋以外，秋有鞭笋，就是埋在地下的竹节长出的嫩芽。冬日，深土里的笋芽叫冬笋。郑板桥的诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”把春笋与鲥鱼相提并论，足见其味之鲜美。笋的吃法很多，炒、烧、煮、煨、炖皆成佳肴。同一个个头较大的竹笋，也会因为各部位的鲜嫩程度不同吃来各有风味：嫩笋头可用来炒食或作为肉丸、馅心的配料；中部可切成笋片，或炒或烧都香脆可口；根部质地较老，用以与肉类、禽类一起做汤，味道极佳。
　　除充当餐桌上的主角外，笋也常常安于做配角，不管是与淡雅的果蔬作配，还是与荤香的鱼肉为伍，它既跳脱出彩又不喧宾夺主，让菜之鲜味立即突出。比如普普通通的一锅汤里加些笋片，味道就会立刻丰富起来，汤中那一份淡淡的清香和浓浓的鲜味儿，让人欲罢不能，顿觉舌尖春色无限；用咸肉、鲜肉、火腿等熬制高汤，笋也是绝对不能少的，看着汤水里沉浮翻滚的食材，嗅着蒸腾的香气，便有一种爽心悦目的微醺感。待到喝上一口汤，吃上一块儿饱含汁水的鲜笋，不由得令人大叹一声：“鲜得来连眉毛都快要落了。”
　　上世纪七十年代，每年春末，粮食青黄不接时，母亲就带着我们到山上挖竹笋。挖竹笋是一件既有趣又危险的事儿，说它有趣，是因为雨后的春笋长得快，当你一边拨挖时，一边还能偶尔听到它们生长时发出的细微的“叭叭”声，寻声望去，总能找到一大片新鲜的嫩笋，那种惊喜实在难以言表；说它危险，是因当你穿梭在竹林乱石之间，有时不幸被树枝竹丫刮伤，同时还要当心有一种叫“竹叶青”的蛇，这种蛇专门住在竹枝上，其颜色与竹并无二样，只要被它咬一口，便有性命之忧。但尽管如此，我们每次总能挖到一大背篼竹笋回家，去掉笋壳，或炒或煮都极其鲜美清香。那种滋味，至今回想起来还是那么悠长、那么令人陶醉！
　　笋是江南的特产。到北方旅游时，细心的东道主总会点上几道笋菜来安抚江南的胃，“手剥竹笋”是一样，“笋干”又是一样。但这些经过人工加工的笋肴，总让人觉得少了几分原味。所谓的思乡之情，在居家的日子里都是抽象空泛的概念，此时就具象成家乡的笋菜了。哎，家乡的菜和游子的胃，原来有着这么缠绵的情感！